食品微生物研究室致力于从我国传统发酵食品中筛选具有优良特性的菌种。2005年至今，团队赴新疆、西藏、甘肃、青海、内蒙古等区域，采集发酵乳制品、发酵面制品、发酵肉制品、发酵豆制品、发酵水产品等，共596份品种，采用指纹图谱与生物信息学分析相结合的高通量筛选技术，从西藏藏灵菇、新疆酸驼奶、赛里木酸奶、Boza以及湖南侗族酸肉等中筛选、分离和鉴定乳酸菌600余株。

传统产品来源分布图

传统产品特色菌种筛选图示

  实验室拥有完备的微生物菌种筛选、分离、纯化等一系列仪器设备、已成功从赛里木酸奶、新疆特色饮品Boza、云南侗族酸肉、湖南传统酸浆等传统产品中分离得到目的菌株，并进行形态学、生理生化及分子生物学鉴定。研究结果为挖掘传统产品优势菌株、传统产品的现代化、工业化等方面具有积极的作用。

            超净工作台                          分子生物学实验室

   -80 ^oC冰箱             荧光显微镜                       制冰机

l             赛里木酸奶与瑞士乳杆菌MB2-1 （ Lactobacillus helveticus MB2-1 ）

  赛里木酸奶（Sayram Ketteki）：是一种由新疆阿克苏市拜城县赛里木镇当地农家妇女制作的传统发酵食品。该酸奶终产品的组织状态质地非常粘稠，倒扣不洒，如果将酸奶搅拌后再扬起，竟能平拉成旗，竖拉出丝，丝长可达一米，因此也被称为拉丝酸奶。在维医中常被用来治疗胃肠道疾病，是一种药食兼用型发酵乳制品。

  从赛里木酸奶中经划线分离，得到了一株高产粘乳酸菌MB2-1。以该菌株总DNA为模板，PCR扩增其16S rDNA，获得1200 bp左右的特异性扩增片断。经同源性比对，该菌株被鉴定为瑞士乳杆菌MB2-1（Lactobacillus helveticus MB2-1）

l        源于云南侗族酸肉的特色乳酸菌

  侗族酸肉是侗族的传统食品。侗苗一家，嗜好酸食，形成“侗食不离酸，无酸不成宴”的独特的酸食文化。在传统的浩浩荡荡的送亲队伍中一定有：肉酸、鱼酸和鸭酸，称之为(侗家三宝)。

1）酸肉特征色泽的无硝形成的机制

  采用含有Mb的MRS特定培养基，从517株乳酸菌中筛选出5株乳杆菌和2株球菌具有肌红蛋白转化成红色亮圈（NO肌红蛋白特征颜色），初步判断其具有产生NO能力。生物信息学分析发现，乳酸菌基因组含有NOS基因。

肌红蛋白转化平板

        ESR光谱肌红蛋白转化产物的定性分析表明，有一氧化氮肌红蛋白生成。证明酸肉特征颜色可以由乳酸菌（清酒乳杆菌）通过精氨酸途径生成。微生物尤其是乳酸菌大量产生过氧化氢，会破坏酸肉美丽的玫瑰红色。一般乳酸菌不产生过氧化物酶，但我们的研究发现，酸肉中乳酸菌存在katA基因编码血红素依赖的过氧化氢酶；肉制品富含血红素，因此，这种katA基因编码过氧化氢酶在肉中活性很强，能够消除过氧化物失色。

荧光强度与外源L-精基酸浓度正相关（L-arg paradox)

katA基因菌株在MRS溴甲酚绿平板上形成特殊的eye-shaped菌落形态

katA基因在酸肉乳酸菌基因组中的存在

2）酸肉久藏不腐的分子基础

  乳酸菌生防菌株（BPC-LAB）的发现有可能揭示酸肉久藏不腐的奥秘。我们的研究表明，酸肉中确实存在一些独特的、对酸肉食用安全性和品质保证有重要贡献的生物保护性菌株(Bioprotective cultures，BPC): 这些乳酸菌对产品感官及品质特性几乎没有影响，产生细菌素等多种天然抑菌物质，靶向抑制特定有害微生物的生长，赋予（发酵）食品的天然免疫特性，提高食品安全性和延长食品货架期。

   菌株DongZ的发酵上清液（右边）及排除酸干扰的中性发酵上清液（左边）均对六种指示菌具有抑菌作用。菌株DongZ经生化和分子鉴定为植物乳杆菌DongZ。